Formaggi Tipici

La tradizione casearia di Langa annovera tra le sue produzioni tutti i formaggi di piccola pezzatura, che vengono generalmente conosciuti con il termine di robiole.
Toma
Questi formaggi sono prodotti e lavorati per lo più nei territori dell’Alta Langa albese e astigiana e si sono guadagnati nel corso degli anni, per le loro eccellenti qualità, l’attribuzione della Denominazione di Origine Protetta (Dop), soprattutto con i formaggi Murazzano e Robiola di Roccaverano.
Il primo, il Murazzano si presenta come una sottile forma cilindrica con facce piane leggermente orlate e senza crosta, da fresco presenta un colore bianco, tendente al paglierino dopo la sua stagionatura. Viene prodotto con latte ovino in purezza, oppure miscelato a latte vaccino (in misura massima del 40%). Il Murazzano ha una pasta morbida leggermente consistente, a volte con occhiature, di gusto fine e dolce quando viene presentato fresco e piano invece a prodotto stagionato.
La Robiola di Roccaverano mostra la stessa forma, dimensione e colore del Murazzano ma si differenzia nella produzione: è costituita soprattutto da un 15% di latte ovino e caprino, in rapporto variabile o in purezza e il restante 85% di latte vaccino. La pasta è tenera, morbida, senza occhiatura e netta al taglio. Leggermente granulosa nel prodotto fresco, assume una consistenza cremosa in quello stagionato. In bocca il formaggio è fondente, morbido e leggermente acidulo quando è più fresco, leggermente piccante una volta che viene stagionato. Robiole non classificate come Dop sono quelle di Bossolasco, d’Alba e delle Langhe. Ognuna di queste presenta caratteristiche di gusto e di pasta leggermente diverse dalle altre, ma sono tutte comunque apprezzabili e rinomate. In Langa poi vi è spesso l’usanza di abbinare le robiole con il tartufo, sia bianco che nero, ed ecco così nascere le varie versioni di robiole al tartufo, dove i peculiari aromi e sapori del pregiato fungo ipogeo si sposano a perfezione con quello dei formaggi. Altre produzioni casearie tipiche delle langhe sono la morbida e dolce ricotta (seiras) e il bross o bruz, la saporitissima crema ricavata facendo fermentare le robiole in piccoli orci di coccio o vetro.