Robiola di Roccaverano

Uno dei formaggi tipici delle langhe è sicuramente la Robiola, che molto probabilmente trova le sue origini nelle Langhe, come del resto il Murazzano, che è una particolare robiola di Langa.
Il nome Robiola presenta due etimologie differenti: c’è chi lo ascrive al comune di Robbio Lomellina ed al formaggio che si produceva nelle zone adiacenti; c’è invece chi asserisce che l’attuale denominazione deriva dal latini “Rubeola”, che sta ad indicare il caratteristico colore rossiccio della crosta che il formaggio acquisisce quando è più stagionato.
La robiola è oggi un pregiato formaggio che dal 1979 ha ricevuto la denominazione Dop, come robiola di Roccaverano. Questo infatti un formaggio a pasta molle che si può anche spalmare se molto fresco e morbido. Ha dimensioni ridotte, con un diametro di circa 10-15 cm e un peso indicativo di 400 grammi se fresca, molto meno dopo una breve stagionatura. La sua lavorazione tradizionale è molto semplice: al latte della mungitura serale si aggiunge il siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente che contiene i naturali fermenti lattici responsabili dell’acidificazione. Il latte non viene refrigerato ma tenuto a una temperatura di circa 18-20°C. Il giorno successivo si aggiunge il latte della mungitura mattutina e pochissimo caglio. Il latte si distribuisce in contenitori da due litri e si lascia qui coagulare a lungo, anche 12 ore e a temperatura ambiente. La cagliata non viene rotta: si capovolge il bicchierone su di una fascera e si lascia sgrondare il siero lentamente prima di salare e girare la forma.
Il disciplinare del Dop prevede l’utilizzo anche di latte vaccino o ovino in percentuali non superiore al 50% e sempre a crudo.
Il Presidio Slow food della Robiola di Roccaverano tutela i produttori che hanno deciso di riprendere la produzione della formaggetta tradizionale, ovvero quella prodotta esclusivamente con il latte crudo di capra. E la differenza si sente: se consumata fresca la Rocchetta del Presidio presenta al naso buoni sentori tipo yogurt, erba verde, nocciola e in bocca rilascia un fresco sapore suadente e sapido.
Consumo: da tavola (nell’antipasto con un filo d’olio ed un po’ di pepe) e da cucina. Si conservano anche sott’olio oppure asciutte nei barattoli ermeticamente chiusi.
Abbinamenti Enoici: Langhe Chardonnay e Roero Arneis per il tipo fresco. Verduno Pelaverga e Dolcetto di Dogliani per il tipo stagionato.